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葡萄酒为何要含二氧化硫

2018-11-06 09:32:22

葡萄酒为何要含二氧化硫?

云无心,清华大学生物化学硕士,美国普度大学食品工程博士,现在美国从事食品研发工作。科学松鼠会成员,《吃的真相》作者。  保鲜、防腐、抗氧化  食话实说  越来越多的人开始阅读食品标签。喜欢喝葡萄酒的人发现,欧美的葡萄酒几乎都标注了“含二氧化硫”。为什么这种“有毒有害的化学物质”会出现在葡萄酒中呢?  葡萄汁中有大量的糖,能被酵母菌转化成酒精。此外,还有一些杂菌也可以在其中生长。要让葡萄汁按照人们的希望转化,就要控制细菌生长。比如说,葡萄汁榨出来后需要“保鲜”,否则就会被杂菌破坏。另外,为了风味需要留下一些糖,就需要提前终止酵母菌的活动。终止酵母菌的操作往往不能把它们全部杀光,而后续的过程也还可能混入其他细菌。这些细菌的生长同样会破坏葡萄酒的品质。加热可以灭菌,但会破坏葡萄酒的风味,也并不适宜。  此外,葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”,很大程度上取决于其中的抗氧化剂。抗氧化剂自己容易被氧化,要保护它们的活性,就需要加入更强大的抗氧化剂。  虽然这些“保鲜”、“防腐”、“抗氧化”的功能可以通过不同的方式来实现,但是在葡萄酒中效果不好。而二氧化硫,可以全部搞定。这种做法至少有几百年的历史,到今天也没有找到更好的替代方案。  二氧化硫是气体,使用不方便。实际生产中可以添加它的衍生产物比如亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。它们跟二氧化硫功能类似,在讨论用量和安全性的时候也是以二氧化硫的含量作为基准。除了少数反对一切添加剂的人,人们更关心的还是:添加的二氧化硫,会危害健康吗?  世卫组织设定的安全标准是每天每公斤体重不超过0.7毫克。对于一个60公斤的成年人,相当于每天42毫克。在葡萄酒中的限量,美国是350ppm,中国是250ppm (对于“甜葡萄酒”,中国放宽到400ppm)。“安全标准”的意思,是不超过这个量,即使长期食用也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较“敏感”,类似于食物过敏。这个“一些人”,美国的统计结果是普通人中1%左右,而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同,其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等,严重的也会危及生命。

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